¿Habrá pronto opciones ‘respetuosas con el clima’ en los menús de los restaurantes?

JUEVES, 12 de mayo de 2022 (HealthDay News) -- ¿Hay alguna forma de hacer que comer en un restaurante sea más respetuoso con el ambiente? Un equipo de investigadores alemanes piensa que la respuesta es un gran y ecológico sí.

Les gustaría que los restaurantes ofrecieran menús que indiquen con claridad el impacto ambiental, o "huella de carbón", de las alternativas de comida específicas.

"En el sentido más amplio, preguntamos cómo los dueños de restaurantes pueden contribuir en la lucha contra la crisis climática con algún tipo de 'medida blanda' que no requiera que cambien su oferta de platos", explicó el autor del estudio, Benedikt Seger, científico de investigación postdoctoral del Departamento de Psicología de la Universidad Julius Maximilian, en Wurzburgo.

Por ejemplo, una ensalada con carne de res tendría una etiqueta de "alta emisión". Esto significa que la comida genera una huella de carbón más alta, quizá en el rango de 2 o incluso 3 kilogramos de dióxido de carbono (CO2), y por tanto es menos respetuosa con el ambiente.

Al contrario, un plato de espagueti vegano tendría una etiqueta de "baja emisión". Por tanto sería más ecológico, ya que quizá apenas produzca 130 gramos de CO2.

Esta información podría hacer mucho por influir en las opciones elegidas por los clientes de los restaurantes.

En su estudio, los investigadores crearon nueve menús en total, que reflejaban lo que Seger denominó "una amplia variedad de tipos de restaurantes", que incluían platos chinos, italianos e indios, junto con hamburguesas estilo estadounidense.

Los menús se ofrecieron a poco más de 250 clientes voluntarios en una simulación en línea de una experiencia de comer en un restaurante, lo que significa que no implicó comer de verdad.

En algunos casos, los menús presentaban una variación: unas comidas por defecto que el cliente podía modificar para que fueran más, o menos, ecológicas, mediante la adición (o eliminación) de componentes como carne de res, carne de aves o falafel.

Seger afirmó que el resultado fue una gran victoria ambiental.

Anotó que, "en promedio, los 'cambios' por defecto reducían las emisiones de carbón en 300 gramos de CO2 por plato. Y las etiquetas redujeron las emisiones en un promedio de 200 gramos de CO2 por plato".

Seger reconoció que las opciones que los clientes quizá elijan cuando se les ofrezcan menús similares en el mundo real podrían ser distintas, ya que "habrá otros muchos factores que influyan en la decisión, como la presencia de otros clientes y el aspecto y el olor de lo que han pedido", afirmó.

"De cualquier forma, estos claros resultados son alentadores", dijo Seger. Los hallazgos "muestran que muchas personas ya toman en cuenta a la crisis climática en sus decisiones diarias, incluso en contextos en que solo quieren pasarla bien y disfrutar de una comida".

Seger anotó que, para que esto funcione, los restaurantes tendrán que "realizar cambios y rediseñar sus menús".

Lona Sandon es directora de programa de nutrición clínica de la Facultad de Profesionales de la Salud del Centro Médico del Suroeste de la UT, en Dallas. Sugirió que, como asunto práctico, es probable que el método de menú ecológico arroje unos resultados mixtos.

"Sin duda será una gran herramienta de mercadeo para algunos restaurantes", dijo Sandon. "Pienso que algunas personas lo aceptarían de inmediato".

Y entre los consumidores, "habrá algunos que pensarán que es magnífico y lo usarán para elegir opciones", añadió.

Pero, al mismo tiempo, Sandon anotó que "otros lo ignorarán, igual que ignoran la información sobre las calorías y la grasa". E incluso si tanto restaurantes como clientes lo aceptan, habrá el problema de determinar cuál es en realidad la huella de carbón exacta de una comida en particular.

"El sistema de alimentación es muy complejo", advirtió Sandon. "Y los factores implicados en producir y procesar un alimento varían en gran medida, y dependen de su lugar de procedencia, las prácticas del productor en sí, y la capacidad de limitar la producción de gases de invernadero".

Por ejemplo, "quizá parezca que cultivar un calabacín, en lugar de criar ganado, usa menos recursos, y que resulta en menos metano en la superficie", dijo.

"Pero hay que tomar en cuenta todos los recursos implicados en el transporte de la verdura a una planta de envasado y procesamiento, y los pasos implicados en el transporte (por barco, avión, tren o camión), el producto final (fresco, congelado, cortado o prelavado) hasta el restaurante para acabar en un plato", apuntó Sandon.

Además de rediseñar el menú, Sandon sugirió que hay otras formas de resolver que comer en un restaurante sea responsable con el ambiente.

"Personalmente, me interesaría más saber qué está haciendo un restaurante para gestionar los desechos y reducir el uso excesivo de recursos, en lugar del número de la huella de carbón en el menú", señaló.

Y Sandon añadió que los consumidores ya tienen muchas opciones proactivas, desde ir al restaurante caminando en lugar de en coche, elegir unas comidas más pequeñas y evitar hacer un pedido excesivo, hasta hacer un esfuerzo por siempre llevarse las sobras a casa.

Los hallazgos se publicaron en la edición del 11 de mayo de la revista PLOS Climate.

Más información

Aprenda más sobre una alimentación sostenible en la Facultad de Salud Pública de la Universidad de Harvard.

Artículo por HealthDay, traducido por HolaDoctor.com

FUENTES: Benedikt T. Seger, PhD, postdoctoral research scientist, Department of Psychology, Julius Maximilian University, Würzburg, Germany; Lona Sandon, PhD, RDN, LD, program director and associate professor, Department of Clinical Nutrition, School of Health Professions, UT Southwestern Medical Center, Dallas; PLOS Climate, May 11, 2022